L'Huître Arcachon Cap-Ferret.

Un peu d'histoire...

De tradition séculaire, l'ostréiculture arcachonnaise a connu une histoire tourmentée, prolixe en rebondissements, innovations et crises graves. Ainsi, l'on commence à parler des huîtres du Bassin d'Arcachon dès le moyen âge.

Leur exploitation ne démarre officiellement qu'en 1849 avec la création des premiers parcs ostréicoles impériaux de France.

Dans les premiers temps, l'activité ostréicole se cantonne à un rôle de pêche des huîtres sauvages de gisements naturels. Le régime impérial en place en raffole et contribue à son essor sur les plus grandes tables gastronomiques de la fin de siècle. En 1908, la création du cadastre ostréicole consacre l'avènement de l'activité professionnelle à part entière.

A cette époque, l'ostréiculture arcachonnaise approvisionne toute l'Europe, se positionnant d'autor comme la référence ostréicole de qualité.

Cette qualité de sa production concorde pleinement avec le patrimoine gastronomique du Grand Sud-Ouest, et ajoute une touche iodée aux plus grandes tables de la région.

Cependant, la production ostréicole arcachonnaise ne se limite pas uniquement à la production d'huîtres directement destinées à la consommation humaine, elle concerne également la production de jeunes huîtres.

Cette performance est réalisable grâce à la qualité des eaux du Bassin qui, alliée à la douceur du climat, offre aux huîtres crassostrea gigas des conditions optimales. Il faut également savoir qu'en France, seules les régions situées en dessous de l'estuaire de la Loire sont le théatre de la reproduction des huîtres, mais seul le Bassin d'Arcachon connaît une telle abondance et une telle régularité.

Labels ou démarche qualité:

La lagune du Bassin d'Arcachon Cap-Ferret offre à l'huître Crassostrea gigas un cadre idéal pour son épanouissement. Exutoire d'un fleuve au bassin versant forestier, ses eaux d'une qualité et d'une richesse exceptionnelle sont renouvelées toutes les 6 heures par le cycle des marées océanique.

La douceur du climat estival la transforme chaque année en une immense pouponnière où prospèrent de jeunes huîtres. La qualité du terroir et le savoir-faire des ostréiculteurs du Bassin confèrent aux huîtres qu'ils élèvent et commercialisent une qualité gustative reconnue.

Le choix du Goût:

Noisette, iode, sel...Telles sont les caractéristiques de toute les huîtres, mais ont-elles vraiment toutes le même goût?

Non, ce coquillage vit en étroite symbiose avaec son milieu naturel (il n'est jamais nourri par l'homme), ce qui reflète intensément les facettes de son terroir. Afin de mieux connaître les caractéristiques gustatives des huîtres Arcachon Cap-Ferret, un partenariat a été scellé avec l'Union des Oenologues de France, Section Bordeaux Sud-Ouest.

Ce qui ne devait être au départ qu'une séance de découverte des goûts des huîtres s'est finalement mué en un véritable atelier d'exploration et de description de l'immense palette arômatique des huîtres Arcachon Cap-Ferret.

De ce travail, une fiche de dégustation est née. Cette fiche permet de décrire les sensations ressenties lors de la dégustation, tant au niveau de l'odorat que de la texture en bouche ou des arômes gustatifs.


Partez à la découverte de 4 grands "crus":

Le blanc d'Arquin, Le Cap-Ferret, Le Grand Banc, L'Iles aux oiseaux

(source AAPrA, l'Aquitaine le goût du bonheur et Huîtres Arcachon Cap-Ferret

Le Potjevlesh

Déjà dans le "Viandier de Taillevant", recueil de recettes datant du milieu du XIVème siècle, on trouve la recette du Ketelvleesch (viande en marmite) que l'on disposait après cuisson en petits pots pour devenir Potjevleesch (viande en pots).

Cette spécialité était fort courante dans les Flandres au XIXème siècle. La présence de lapin dans sa composition montre qu'il s'agissait d'un plat de choix: "C'est seulement dans les circonstances exceptionnelles, noces ou grandes fêtes, que l'on voit apparaître sur les tables les poules et les lapins de l'élevage", comme précise André Lebon dans La vie en Ostrevant au XIXème siècle.

Traditionnellement, le Potjevlesch était fabriqué à partir de morceaux de viandes non désossés additionnés d'eau vinaigrée et de vin blanc, mis en terrine de terre vernissée avec un couvercle maintenu fermé hermétiquement par de la pâte à pain.

Sa cuisson au four prenait une demi-journée. La gelée provenant de la cuisson des os donnait une saveur particulière à ce plat typique.

Cette terrine est composée de trois à quatre viandes blanches (porc, lapin, poulet et éventuellement veau) cuites en gelée. Parmi les différentes recettes possibles, on peut retenir la suivante: on dispose dans le fond d'une terrine une couche d'oignons coupés en rondelles, sur laquelle on ajoute sel, poivre, thym, laurier et baies de genièvre.

On recouvre le tout de gros morceaux de poulet, lapin, veau et porc selon les proportions désirées, puis on alterne successivement les couches d'oignons et de viandes.

Enfin, on verse un mélange d'eau et vinaigre (ou d'eau et vin blanc selon les recettes) en proportions égales sur la viande qui doit être complètement recouverte. On porte le tout à ébullition avant de laisser cuire à feux doux pendant 3 à 4 heures.

Enfin, il faudra laisser refroidir doucement la terrine avant de la placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour laisser prendre la gelée.

Le Potjevlesch est fabriqué par une dizaine d'entreprises agroalimentaires et de nombreux charcutiers à travers toute la région.

Le Potjevlesch est devenu l'un des emblèmes de la gastronomie du Nord-Pas de Calais; une confrérie en fait la promotion. Vendu en bocal ou en terrine, il se consomme froid avec des frites et une salade. Sur les étals, on le trouve avec os ou sans os.

Le Potjevlesch peut également s'écrire pot'je vlesch, potjevleisch ou pot'je vleesch, et se prononce "pautche-vléch".

Article réalisé avec le concours du Comité de Promotion du Nord-Pas de Calais.

Le Maroilles

Ce fromage aurait été inventé en 960 par les moines de l'abbaye de Maroilles. Une antique ordonnance prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thièrache, Noyelles et Maroilles, de convertir le lait de leurs bêtes en fromages le jour de la Saint Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l'abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Rémy (1er octobre) soit près de cent jours après.

En 1245, un arrêt de l'évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance. "La merveille de Maroilles", comme on l'appelait jadis, était particulièrement appréciée par Charles Quint, mais également Philippe Auguste, Louis VI et François 1er.

Le parfum viril et puissant de ce fromage des rois lui vaut d'être qualifié de "plus fin des fromages forts".

C'est l'un des plus anciens fromages français. Mais c'est en 1955 que le Maroilles a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée -A.O.C.- . Depuis lors, il ne peut être fabriqué que sur la zone d'appellation correspondant à la partie de la Thièrache qui s'étend sur le sud de l'arrondissement d'Avesnes, dans le département du Nord, et sur le nord de l'arrondissement de Vervins, dans l'Aisne.

En 2004, la production, assurée par onze producteurs fermiers et trois manufacturiers, était de 2.538 tonnes.

Le Maroilles, fabriqué uniquement à partir de lait de vache, appartient à la catégorie des fromages à pâte molle à croute lavée. Sa technique de fabrication l'apparente au Pont-l'Evêque ou au Munster, mais seules les caves de la Thiérache, par leurs caractéristiques naturelles, permettent le développement d'une flore particulière, qui donne sa saveur au roi des fromages du Nord.

Le lait provient exclusivement de la zone A.O.C. - il faut 7 litres de lait pour faire un Maroilles de 720grs. Il est emprésuré c'est-à-dire qu'on ajoute au lait de la présure pour le faire cailler: on obtient alors un caillé consistant et serré que l'on met dans des moules qui seront retournés plusieurs fois jusqu'au lendemain, afin que le caillé s'égoutte lentement.

Les fromages sont alors démoulés puis salés une première fois par frottement ou par immersion dans une saumure: on obtient alors un Maroilles blanc, qui est séché pendant quelques jours dans un hâloir où il se couvre d'une flore naturelle: il s'agit de différentes variétés de pénicillium qui vont neutraliser l'acidité du fromage et permettre l'affinage.

Après avoir été lavé, le Maroilles est descendu en caves d'affinage, où il peut rester jusqu'à quatre mois. Il est brossé sur chaque face à l'eau salée (additionnée parfois de bière) et retourné chaque semaine.

Sous l'influence de la bacteria linens, plus communément appelée "ferment du rouge", son arôme va s'affirmer, et sa croûte change de couleur progressivement: de blanc lorsqu'il arrive en cave, il devient ensuite "blondin" puis rouge-orangé.

Cette coloration est donc entièrement naturelle - les colorants étant d'ailleurs interdits dans le cahier des charges de l'A.O.C.. A sa sortie de cave, le Maroilles présente alors une magnifique croûte rouge naturelle et une belle pâte pleine, blonde et onctueuse.

En formes de pavé de 13cm de côté et 6cm d'épaisseur et pesant environ 720grs, le Maroilles a trois petits frères, de plus petites tailles, bénéficiant également de l'A.O.C. : le Sorbais (540grs), le Mignon (360grs) et le Quart (180grs); leur affinage se fait de manière différente et sur des durées plus courtes.

Enfin le Maroilles a également des cousins!:

> le Dauphin, qui prend différentes formes: en carré, baguette ou la forme de l'animal du même nom: il s'agit d'une pâte à Maroilles agrémentée d'aromates (estragon, poivre). Il aurait été créé à l'occasion d'une visite de Louis XIV et de son fils dans les Flandres.

> la Boulette d'Avesnes: en forme de cône, il s'agit d'une pâte à Maroilles agrémentée d'épices et d'herbes. Elle peut être blanche ou rouge lorsqu'elle est recouverte de paprika.

> ou encore le Vieux Gris de Lille.

Maître des plateaux de fromages, le Maroilles se déguste de préférence à température ambiante; il s'accorde parfaitement avec les bières spéciales du Nord Pas de Calais, voire un cidre fermier brut. Il est aussi souvent utilisé en cuisine: dans la célèbre flamiche (une tarte à pâte levée garnie de lamelles de Maroilles et de crème fraîche) mais encore dans une sauce pour accompagner viandes blanches ou poisson.

Certains plats classiques peuvent être revus à la sauce régionale: aussi le Maroilles peut très bien remplacer son cousin savoyard dans une tartiflette façon "ch'ti".
3Honni soit qui, sans Maroilles, prétend tenir table loyale", telle est la devise de la confrérie du Maroilles créée en 1983, tandis que la confrérie de la Boulette d'Avesnes et de la flamiche aux Maroilles a pour devise: " De nos fromages avesnois, l'éloge tu feras".

Article réalisé avec le concours du Comité de Promotion de la région Nord-Pas de Calais.

La coquille de Noël

Le premier document qui mentionne les coquilles dans le Nord date du XVIème siècle: des réjouissances eurent lieu à Lille le 20 septembre 1579 et "on jeta du haut du beffroy des petits gâteaux en forme de coquille au peuple".

Deux origines peuvent justifier ce nom singulier: en flamand, en allemand et en hollandais, le mot "kocke", que l'on prononce "couque", signifie gâteau. Ou peut-être vient-il de la forme qu'avait primitivement ce gâteau.

Autrefois, les enfants trouvaient, en se réveillant le jour de Noël, une coquille et une orange dans leurs sabots placés près de la cheminée. Aujourd'hui encore, à l'école, une coquille est bien souvent offerte par la mairie à chaque élève.

Fabrication:
Traditionnellement, tous les boulangers et pâtissiers de la région fabriquent au moment de Noël un gâteau fait de farine, de lait, d'oeufs et de beurre: la coquille.

Sa croûte est marron doré, et la mie est jaune et moelleuse. Ses dimensions peuvent varier mais pas sa forme: un corps renflé, avec une "tête" à chaque extrémité, forme qui n'est pas sans rapeller celle d'un enfant emmailloté... Traditionnellement, la coquille peut être nature, aux raisins ou au sucre: elle contient alors de gros morceaux de sucre concassé.

Le saviez-vous: Ce sont ces gros morceaux de sucre qui ont fondu lors de la cuisson qu'évoque Alexandre Desrousseaux en 1855 dans sa chanson du P'tit Quinquin:

"Alors serr'tes yeux, dors, min bonhomme
J'vas dire eun'prière à p'tit Jésus...
...Pour qu'y t'apporte eunn'coquille
Avec du chirop d'tin minton
Te pourlèqu'ras tros heur's de long!"

Article réalisé avec le concours du Comité de promotion de la région Nord-Pas de Calais

La noix du Périgord

La noix est un fruit à coque. Elle est produite par le noyer, arbre de la famille des juglandacées originaire de l'ancien monde.

Sur le plan botanique, le fruit du noyer est une drupe, fruit charnu à noyau, dont la partie charnue, le brou, est inconsommable.

La noix est en fait le noyau sec de cette drupe.
La noix se présente sous forme d'une coquille, ou coque, qui est l’endocarpe lignifié.

Cette coque se sépare en deux et présente à son sommet un mucron plus ou moins accentué.
L'amande se compose de deux cerneaux présentant des circonvolutions qui font penser au cerveau humain, séparés par une fine membrane appelée le mésocarpe.

Un cultivateur de noix s'appelle un nuciculteur.
Un verger de noyer s'appelle une noyeraie.
La noix est très riche en lipides : en moyenne 60 %.


Elle est donc très énergétique : 583,3 kcal par 100 g. Elle contient également 11 % de protides et 10 % de glucides.

Riche en oméga-3, en oméga-6 et en mélatonine, elle apporte aussi des fibres alimentaires ainsi que des vitamines (principalement vitamine E ou tocophérol, et vitamine B3, B5 et B6), et des sels minéraux (potassium, phosphore et magnésium). 30 g de noix contiennent 1.1 à 1.6 g d'oméga-3.

Sur le plan diététique et vis à vis des risques cardio-vasculaires, ce fruit s'avère intéressant d'une part car ses lipides sont essentiellement polyinsaturés (72 % du total des lipides) et, d'autre part, par sa teneur en magnésium et fibres, reconnus comme étant des facteurs protecteurs.

En France, il existe deux AOC pour les noix :

la noix de Grenoble (depuis le 17 juin 1938), variétés franquette, mayette et parisienne, terroir réparti dans les départements de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie.



la noix du Périgord (depuis 2002), variétés Corne, franquette, grandjean et marbot, terroir réparti dans les départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze et de la Charente.


Il existe également des variétés réputées pour leur tardivité (Ronde de Montignac) ou pour leur grosse taille : Bijou, Gourlande, Glady, Gibbeuse, Jauge et la Cocarde des Cévennes.

Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix.

On retrouve en effet la Noix du Périgord, il y a 17 000 ans, dans les habitations de l'homme de Cro-Magnon et à l'époque azilienne dans un gisement de Peyrat à côté de Terrasson en Dordogne.

Sa valeur était telle que, déjà au Xe siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. En Périgord, au XIIIe siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l'abbaye cistercienne du Dalon. L'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or.

C'est d'ailleurs l'huile de noix qui contribua tout d'abord à la fortune de la région. Son utilisation fut multiple. Elle permettait d'éclairer les humbles masures ou les plus majestueuses cathédrales.

Elle faisait le bonheur des peintres ou celui des belles qui se savonnaient le corps au savon mou. En 1730, les trois-quarts des paysans n'utilisaient que celle-ci pour la cuisine.

"L'huile de noix donne l'apparence de bouillon à l'eau chaude qui trempe la soupe" disait-on à l'époque.

Depuis, l'huile de noix a acquis ses lettres de noblesse diététiques et gastronomiques, elle s'affiche à la carte des plus grands restaurants.

Dès le XVIIe siècle, le commerce de l'huile de noix se développe, via Bordeaux, vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l'Allemagne.

Sur la Dordogne, le commerce est intense. Les gabariers transportent non seulement l'huile mais aussi les grumes de noyers et les noix, du port fluvial de Souillac jusqu'à Libourne, donnant ainsi son nom à l'un des quais "le port des noyers".

"Quinze jours de voyage dangereux sur la Rivière Espérance, puis la lente remontée du courant, au pas des boeufs"...

Bien que le noyer connaisse une forte expansion dans toute la France c'est surtout dans le Sud-Ouest que la noix fait l'objet d'un vrai commerce. Le Sarladais se spécialise dans le cerneau avec une variété à coque tendre, la Grandjean.

Les exportations se font à destination de l'Angleterre et des États Unis. En 1950, la filière Noix du Périgord se mobilise pour créer, sur des bases modernes, de nouvelles noyeraies à partir de variétés traditionnelles. La Franquette est introduite dans le Bassin de production.

Le dénoisillage a toujours été au cœur de la tradition populaire. Près du cantou, les longues veillées passées à casser les noix et extraire le cerneau, ponctuées de chants et proverbes ont nourri la mémoire collective du Périgord.

«Rien n'est perdu dans la Noix du Périgord sauf le bruit qu'elle fait en se cassant» Cette activité instaura une économie à caractère familial : l'énoisage.

C'est dans la région de Sarlat-la-Caneda qu'il prit son essor et devint une véritable source de revenus pour la famille.

Nostalgie des énoiseuses assises sur le pas de la porte de leur client, une pierre plate posée sur les genoux, la «tricotte» à la main : un coup sec du maillet pour briser la coquille puis l'extraction du cerneau, à la main, délicatement pour ne pas l'abîmer.

En Périgord on énoise toujours comme autrefois. Ce geste ancestral pour séparer cerneau et coquille a traversé les siècles. Il contribue à ce que la qualité du cerneau de Noix du Périgord reste le fleuron de la production périgourdine.

Le Périgord noir assure plus de la moitié de la production de la Dordogne, 2ème département français producteur de noix mais aussi de bois de noyer. Depuis 2002 et grâce à une constante quête de la qualité, la noix du Périgord a rejoint le cercle très fermé des produits de qualité en obtenant l' Appellation d’Origine Contrôlée AOC.

La partie charnue autour de la coquille émet un jus qui tache, utilisé en teinturerie : le brou de noix.
Les noix fraîches ou sèches peuvent se consommer directement comme fruits secs. On les casse à l'aide d'un casse-noix.

Les cerneaux sont utilisés en cuisine (décoration de salades), et en pâtisserie (tartes, gâteaux). On peut également préparer de la confiture de noix.

Les noix entrent également dans la composition de divers produits : pain aux noix, fromage aux noix, miel au noix, confiserie, charcuterie, liqueur, apéritif...

On extrait aussi par pression de l'huile de noix, on table sur un rendement de 50 % pour un pressage à l'ancienne, c'est-à-dire que pour 40 kg de noix décortiquées on obtient vingt litres d'huile.

C'est une huile de qualité, au goût de noix très prononcé, et aux propriétés nutritionnelles intéressantes (beaucoup d'acides gras oméga 3 pour un peu d'acides gras oméga 6).

Cependant c'est une huile onéreuse et qui se rancit assez rapidement à la lumière et/ou à la chaleur, du fait de la forte proportion d'acides gras insaturés la composant.

C'est pourquoi l'huile de noix ne supporte pas d'être employée en guise d'huile de cuisson ou de friture.

Conservez votre huile de noix à la cave (donc à l'abri de la lumière) pour les bouteilles non ouvertes et au réfrigérateur ensuite (les qualités de votre huile seront conservées comme au premier jour).

Trois grains de gros sel dans la bouteille permettraient une meilleure conservation.
On fait aussi du vin de noix.

Attention : les noix ont tendance à rancir rapidement. Il est donc inutile d'en faire une trop grande provision.

Si vous les achetez fraîches, il faut les consommer au cours des semaines suivant l'achat.

Vous saurez, en l'ouvrant, si les noix sont fraîches ou rances, car l'odeur ne trompe pas.

Il est possible de les conserver un à deux ans en cagette sur du papier journal dans un endroit sec et aéré, à condition de les avoir ramassées dès leur chute de l'arbre et brassées régulièrement pendant la période de séchage.

Les anciens ne mangeaient pas les noix fraîches, car elles sont irritantes à cause de la peau fraîche, très riche en tanins.

A consulter pour tout connaître de la noix:

Site officiel de l'AOC - Noix de Grenoble.

Site officiel du groupement de producteurs de l'AOC Noix du Périgord.

Site officiel de l'AOC - Noix du Périgord.

La châtaigne du Périgord Limousin

La châtaigne du Périgord.

De la Saint Simon à la Saint Léon, c'est la pleine saison.
Grillée, branchée, glacée ou sucrée...

La châtaigne Périgord-Limousin donne du piquant à vos soirées.

Une saveur d'automne à partager!

Ancrée dans le Périgord, berceau de la Préhistoire, elle a traversé les époques pour devenir un produit authentique, de nature, de terroir.
Elle représente aujourd'hui 30% des volumes de la production française.

Grillée pour la grignoter ou glacée dans les confiseries, elle fait partie des nouveaux modes de consommation de notre société.
Exit le produit du pauvre, elle devient un produit populaire et économique.

Châtaigne ou marron?

Les châtaignes comme les marrons sont tous deux fruits de "l'arbre à pain", le châtaignier.
Une bogue (coque épineuse) peut contenir plusieurs fruits. Si le fruit est cloisonné, c'est une châtaigne. Sinon, c'est un marron.

2 Variétés authentiques:

La Marigoule et la Bouche de Bétizac sont les variétés les plus renommées en Périgord-Limousin.

La production de châtaignes Périgord-Limousin est engagée sur les signes officiels de qualité suivants: le label rouge complété par l'IGP (Indication Géographique Protégée).

En effet, les producteurs et les structures chargées de la commercialisation de châtaignes et de marrons du Périgord ont voulu s'engager auprès du consommateur sur la qualité de leur produit.

Un fruit santé. La châtaigne championne de l'énergie.

Elle cache sous sa rude écorce une chaire fondante, un fruit bourré d'énergie (un apport énergétique de 180 calories pour 100grs). Riche en minéraux, généreuse en potassium, la châtaigne du Périgord-Limousin est tout indiqué aux sportifs.

Forte de sa teneur en magnésium, elle peut aussi devenir une véritable alliée contre le stress et la fatigue. Elle apporte également des quantités non négligeables de calcium et de fer, ainsi que de nombreux oligo-éléments.

C'est en vitamine C qu'elle est la mieux pourvue au moment de sa récolte, elle possède 50mg pour 100g. Grâce à sa richesse en fibres (5 à 7g pour 100g) et à sa texture dense, la châtaigne du Périgord-Limousin satisfait très éfficacement l'appétit.
Elle contient aussi des protéines (2,6g à 3g pour 100g) qui, associées à des produits laitiers ou de la viande, développent des qualités nutritionnelles hors pair.

La farine de châtaigne est très recherchée cat c'est un aliment sans gluten (allergène).

On peut la consommer grillée, mais des recettes élaborées sont à partager comme le Wok de légumes d'automne aux châtaignes Périgord-Limousin grillées (à retrouver sur "les recettes des chef), la châtaigne-partie entre copains, les marrons chauds et nougat glacé ou encore le blanc mangé Coco Banane, élaborées par Vincent Poussard pour l'AAPrA.

Découvrez toutes les recettes sur le site de l'AAPrA, l'Aquitaine, le goût du bonheur, en cliquant ici.

(En collaboration avec l'AAPrA, dossier presse châtaigne du Périgord-Limousin)