Le Maroilles

Ce fromage aurait été inventé en 960 par les moines de l'abbaye de Maroilles. Une antique ordonnance prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thièrache, Noyelles et Maroilles, de convertir le lait de leurs bêtes en fromages le jour de la Saint Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l'abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Rémy (1er octobre) soit près de cent jours après.

En 1245, un arrêt de l'évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance. "La merveille de Maroilles", comme on l'appelait jadis, était particulièrement appréciée par Charles Quint, mais également Philippe Auguste, Louis VI et François 1er.

Le parfum viril et puissant de ce fromage des rois lui vaut d'être qualifié de "plus fin des fromages forts".

C'est l'un des plus anciens fromages français. Mais c'est en 1955 que le Maroilles a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée -A.O.C.- . Depuis lors, il ne peut être fabriqué que sur la zone d'appellation correspondant à la partie de la Thièrache qui s'étend sur le sud de l'arrondissement d'Avesnes, dans le département du Nord, et sur le nord de l'arrondissement de Vervins, dans l'Aisne.

En 2004, la production, assurée par onze producteurs fermiers et trois manufacturiers, était de 2.538 tonnes.

Le Maroilles, fabriqué uniquement à partir de lait de vache, appartient à la catégorie des fromages à pâte molle à croute lavée. Sa technique de fabrication l'apparente au Pont-l'Evêque ou au Munster, mais seules les caves de la Thiérache, par leurs caractéristiques naturelles, permettent le développement d'une flore particulière, qui donne sa saveur au roi des fromages du Nord.

Le lait provient exclusivement de la zone A.O.C. - il faut 7 litres de lait pour faire un Maroilles de 720grs. Il est emprésuré c'est-à-dire qu'on ajoute au lait de la présure pour le faire cailler: on obtient alors un caillé consistant et serré que l'on met dans des moules qui seront retournés plusieurs fois jusqu'au lendemain, afin que le caillé s'égoutte lentement.

Les fromages sont alors démoulés puis salés une première fois par frottement ou par immersion dans une saumure: on obtient alors un Maroilles blanc, qui est séché pendant quelques jours dans un hâloir où il se couvre d'une flore naturelle: il s'agit de différentes variétés de pénicillium qui vont neutraliser l'acidité du fromage et permettre l'affinage.

Après avoir été lavé, le Maroilles est descendu en caves d'affinage, où il peut rester jusqu'à quatre mois. Il est brossé sur chaque face à l'eau salée (additionnée parfois de bière) et retourné chaque semaine.

Sous l'influence de la bacteria linens, plus communément appelée "ferment du rouge", son arôme va s'affirmer, et sa croûte change de couleur progressivement: de blanc lorsqu'il arrive en cave, il devient ensuite "blondin" puis rouge-orangé.

Cette coloration est donc entièrement naturelle - les colorants étant d'ailleurs interdits dans le cahier des charges de l'A.O.C.. A sa sortie de cave, le Maroilles présente alors une magnifique croûte rouge naturelle et une belle pâte pleine, blonde et onctueuse.

En formes de pavé de 13cm de côté et 6cm d'épaisseur et pesant environ 720grs, le Maroilles a trois petits frères, de plus petites tailles, bénéficiant également de l'A.O.C. : le Sorbais (540grs), le Mignon (360grs) et le Quart (180grs); leur affinage se fait de manière différente et sur des durées plus courtes.

Enfin le Maroilles a également des cousins!:

> le Dauphin, qui prend différentes formes: en carré, baguette ou la forme de l'animal du même nom: il s'agit d'une pâte à Maroilles agrémentée d'aromates (estragon, poivre). Il aurait été créé à l'occasion d'une visite de Louis XIV et de son fils dans les Flandres.

> la Boulette d'Avesnes: en forme de cône, il s'agit d'une pâte à Maroilles agrémentée d'épices et d'herbes. Elle peut être blanche ou rouge lorsqu'elle est recouverte de paprika.

> ou encore le Vieux Gris de Lille.

Maître des plateaux de fromages, le Maroilles se déguste de préférence à température ambiante; il s'accorde parfaitement avec les bières spéciales du Nord Pas de Calais, voire un cidre fermier brut. Il est aussi souvent utilisé en cuisine: dans la célèbre flamiche (une tarte à pâte levée garnie de lamelles de Maroilles et de crème fraîche) mais encore dans une sauce pour accompagner viandes blanches ou poisson.

Certains plats classiques peuvent être revus à la sauce régionale: aussi le Maroilles peut très bien remplacer son cousin savoyard dans une tartiflette façon "ch'ti".
3Honni soit qui, sans Maroilles, prétend tenir table loyale", telle est la devise de la confrérie du Maroilles créée en 1983, tandis que la confrérie de la Boulette d'Avesnes et de la flamiche aux Maroilles a pour devise: " De nos fromages avesnois, l'éloge tu feras".

Article réalisé avec le concours du Comité de Promotion de la région Nord-Pas de Calais.