Le Potjevlesh

Déjà dans le "Viandier de Taillevant", recueil de recettes datant du milieu du XIVème siècle, on trouve la recette du Ketelvleesch (viande en marmite) que l'on disposait après cuisson en petits pots pour devenir Potjevleesch (viande en pots).

Cette spécialité était fort courante dans les Flandres au XIXème siècle. La présence de lapin dans sa composition montre qu'il s'agissait d'un plat de choix: "C'est seulement dans les circonstances exceptionnelles, noces ou grandes fêtes, que l'on voit apparaître sur les tables les poules et les lapins de l'élevage", comme précise André Lebon dans La vie en Ostrevant au XIXème siècle.

Traditionnellement, le Potjevlesch était fabriqué à partir de morceaux de viandes non désossés additionnés d'eau vinaigrée et de vin blanc, mis en terrine de terre vernissée avec un couvercle maintenu fermé hermétiquement par de la pâte à pain.

Sa cuisson au four prenait une demi-journée. La gelée provenant de la cuisson des os donnait une saveur particulière à ce plat typique.

Cette terrine est composée de trois à quatre viandes blanches (porc, lapin, poulet et éventuellement veau) cuites en gelée. Parmi les différentes recettes possibles, on peut retenir la suivante: on dispose dans le fond d'une terrine une couche d'oignons coupés en rondelles, sur laquelle on ajoute sel, poivre, thym, laurier et baies de genièvre.

On recouvre le tout de gros morceaux de poulet, lapin, veau et porc selon les proportions désirées, puis on alterne successivement les couches d'oignons et de viandes.

Enfin, on verse un mélange d'eau et vinaigre (ou d'eau et vin blanc selon les recettes) en proportions égales sur la viande qui doit être complètement recouverte. On porte le tout à ébullition avant de laisser cuire à feux doux pendant 3 à 4 heures.

Enfin, il faudra laisser refroidir doucement la terrine avant de la placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour laisser prendre la gelée.

Le Potjevlesch est fabriqué par une dizaine d'entreprises agroalimentaires et de nombreux charcutiers à travers toute la région.

Le Potjevlesch est devenu l'un des emblèmes de la gastronomie du Nord-Pas de Calais; une confrérie en fait la promotion. Vendu en bocal ou en terrine, il se consomme froid avec des frites et une salade. Sur les étals, on le trouve avec os ou sans os.

Le Potjevlesch peut également s'écrire pot'je vlesch, potjevleisch ou pot'je vleesch, et se prononce "pautche-vléch".

Article réalisé avec le concours du Comité de Promotion du Nord-Pas de Calais.